La bibliothèque du boulanger

Dans sa rubrique le livre du mois, l’AIPF a eu un véritable coup de coeur pour ce livre.
Tout juste sorti de chez l’imprimeur, ce glossaire de 95 pages va rapidement s’imposer comme un incontournable dans la bibliothèque des boulangers produisant du pain au levain. S’appuyant sur leurs connaissances encyclopédiques et sur les résultats de pratiques boulangères de paysans boulangers et d’artisans participant au projet de recherche Bakery. Philippe Roussel et Bernard Onno proposent plus de 175 définitions concises de termes et concepts associés à la technologie boulangère, à la microbiologie du levain naturel ainsi qu’à la science des aliments. Ce glossaire, le premier du genre, est également ponctué de nombreux schémas de représentation des savoirs. Nul doute que lecteur appréciera la démarche de synthèse et la volonté des auteurs de vulgariser leurs expertises complémentaires.

Ce petit livre de recettes, qui met le pain au-devant de l’assiette, propose trente recettes très gourmandes qui jalonnent le repas de l’apéro au dessert. Ridha
Khader est installé dans le quatorzième arrondissement « Au paradis gourmand », et
il a remporté le grand prix de la baguette de Paris en 2013. Christophe Dovergne, dit
« Chef Christophe », est très investi dans la transmission du savoir, le rayonnement de la gastronomie française et il est co-fondateur du site de recettes de cuisine 750 g. La complicité de ces deux professionnels est palpable et toutes les recettes font preuve d’inventivité et mettent l’eau à la bouche. L’ouvrage est divisé en trois parties : les recettes à base de pains blancs, celles à base de pain de mie et de pains briochés
et enfin celles à base de pains spéciaux. Saluons cette initiative qui « re » place le pain au cœur du repas.

Jean Lapoujade, aujourd’hui installé boulanger, à Toulouse a précédemment travaillé à
la direction de la boulangerie Poilâne durant 24 ans. Il gère aujourd’hui deux boulangeries à Toulouse. Ce livre qui résulte certainement d’une longue démarche témoigne de son érudition sur la terminologie de la filière blé-farine-pain, de sa connaissance de dictons du domaine et de son plaisir à associer ses produits à d’excellents fromages et vins. L’ouvrage est divisé en trois parties, les mots spécifiques
aux grains moulins et farines, ceux du boulangers, l’origine de dénominations de pains
classiques et historiques. Le dernier chapitre contient des recettes gourmandes à base de pain. Jean Lapoujade ressuscite de ravissants mots oubliés (apaner, bisaille, ravaille,
etc) et les adosse de citations originales. Ceux qui possédaient déjà « Du pain et des mots » d’Apollonia Poilâne et « La langue du pain » d’Edouard Raymondis seront
comblés.

Préfacé par Sylvain Herviaux, ce livre rédigé par un autodidacte est l’aboutissement de dix années d’une passion dévorante pour la boulangerie. L’auteur initialement géologue est au fil du temps devenu un amateur éclairé en boulangerie,
puis transmetteur de savoirs. Après avoir présenté et chiffré le matériel et les matières
premières, l’ouvrage présente trois séries de recettes très attractives, regroupées par
niveaux de difficulté. L’auteur poursuit méthodiquement avec l’explication des différentes options de pré-fermentations en privilégiant les longues voire très longues. L’ensemble du livre, et notamment le chapitre l’art de conduire la pâte, est agrémenté de nombreux dessins détaillant les gestes clé. Il présente les principales céréales et pseudo céréales avec beaucoup de précision. Le volet nutritionnel des produits, véritable leitmotiv du livre, est traité en fin d’ouvrage. Lutz Geissler, qui est installé à Dresde, propose un ouvrage très original, réellement bien documenté, qui mêle avec brio plusieurs cultures boulangères. A acheter sans hésiter !

Proposer un livre essentiellement autobiographique peut s’avérer un exercice difficile, démodé et être perçu comme un tantinet vaniteux. Thierry Meunier, compagnon du devoir, MOF, bouillonnant boulanger-entrepreneur invente ici un nouveau genre et réalise un sans-faute. Il propose à ses amis et à ses clients de découvrir non seulement son parcours professionnel, mais aussi et surtout, de comprendre les moteurs de son
cheminement personnel et les valeurs auxquelles il est attaché. Dès les premières pages, on se sent embarqué par un style clair et concis, une mise en page moderne et les superbes images de son neveu Mathieu Meunier. De multiples témoignages d’amis,
de collègues, d’anciens apprentis, confirment les propos élogieux du rédacteur. Dans la rubrique « Les anecdotes de Thierry » le bouillonnant boulanger nous livre
ses convictions. En manager avisé, Thierry met en valeur ses collaborateurs qui nous confient leur ressenti. Une dizaine de recettes phares de ses deux boutiques complète l’ouvrage. Un formidable portrait d’un artisan boulanger du XXIe siècle, transmetteur de savoir à l’énergie envoûtante.

Ce petit recueil destiné aux élèves de boulangerie constitue une excellente initiative de ces deux jeunes professeurs de boulangerie au lycée hôtelier de Saint-Michel à Blanquefort (33). Pratico-pratique et très bien illustré, il rendra service à tous les boulangers soucieux de varier les formats de leur production de pain de campagne. Les auteurs commencent par donner quatre formules de fabrications (pâte fermentée, levain dur et liquide, poolish), ils rappellent les gestes de fabrication des formats classiques puis cinq type de scarifications. Le recueil propose ensuite 25 déroulés de fabrication de pains de campagne avec trois niveaux : débutant, intermédiaire et expert. Une vraie bouffée d’oxygène dans une période où la non-façonnée peut parfois offrir un aspect démotivant. A laisser trainer dans vos fournils, où à offrir à vos apprentis sans hésitation.

Régis Garnaud, dit « chef Régis », est professeur en lycée hôtelier, membre de l’Académie culinaire de France et co-auteur du livre remarqué « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre ». Destinées à être fabriquées à la maison, les recettes sont simplifiées et sans apport de pâte fermentée mais par contre, elles sont agrémentées de multiples options de garnitures et de finitions. Vous trouverez dans la catégorie des brioches traditionnelles outre les incontournables, une brioche polonaise aux agrumes, la galette ardennaise et le Bostok. Le grand intérêt du livre réside dans les 14 recettes de brioches dites créatives, et manifestement gourmandes, qui permettent à l’auteur de déployer son inventivité. La brioche caramel et noisettes caramélisées, la brioche fine aux fruits rouges et crumble et la tarte briochée chocolat et mandarine sont très attirantes. L’ouvrage est clair et bien illustré, un tantinet sobre. Il contient de nombreuses astuces sans toutefois introduire les recettes avec une présentation des origines ou de leur spécificités.

Tous les meuniers et tous les boulangers en quête de nouvelles recettes à base d’ancêtres du blé où de pseudo-céréales trouveront vraisemblablement réponses à leurs questions dans ce dense et volumineux ouvrage. Il faut dire que l’auteure n’en est pas à son coup d’essai, puisqu’elle a précédemment publié le grand traité des épices, puis le grand traité des herbes aromatiques. Mireille Gayet n’a pas ménagé sa peine et elle a embrassé le sujet avec boulimie, qu’il s’agisse des aspects botaniques, histoire de la domestication, première et seconde transformation. Ses multiples
synthèses permettent de bien saisir l’importance de l’ensemble des céréales dans l’alimentation mondiale, sur tous les continents et de prendre conscience des multiples itinéraires technologiques (bouillies, galettes, pâtes alimentaires, pains, pâtisseries, boissons fermentées).L’ouvrage se termine par deux thèmes également très intéressants : l’analyse des aspects symboliques et religieux associés aux céréales, puis l’arme politique qui découlerait d’une maîtrise des productions…

Richard Bertinet est un boulanger breton émigré en GrandeBretagne. Depuis 1988, il donne des cours de boulangerie, et il a fondé son école grand public puis sa boulangerie à Bath. il signe ici son sixième livre. Parmi les précédents « Dough » a été
un grand succès et traduit en quinze langues, « Crust » salué par la critique. « Crumb » illustre un des slogan du professeur dont une des devises personnelles est « montrer à la pâte qui est le patron » et qui met en avant le travail manuel, l’instinct boulanger et la patience. Rédigé en anglais, le livre propose trois grands types de recettes, les pains rustiques, les pains enrichis et les pains plats issus pour certains de farines sans gluten. Les recettes principales sont abondamment illustrées et les gestes clés bien photographiés. La brioche bretonne gochtial et le kouign amann côtoient les english muffins et le plum tart nouvelle version. De nombreuses recettes déroutantes, dont le brie en brioche, le pain plat au pois vert par exemple retiendront votre attention.