Damien Dedun, chef boulanger des trois magasins parisiens Bo&Mie, reconnu pour ses viennoiseries d’excellence nous offre la recette de son croissant signature.

Pétrissage :
Au spirale 5′ en 1ere puis en 2ème au lissage
Pesage:
En pâtons de 6kg
Pointage :
20 minutes puis au froid négatif à durcissement
Beurrage :
2kg de beurre puis donner un double et un simple
Détente:
45 minutes minimum
Détaillage :
Croissants 75g/ Pain chocolat 80g/ Pain raisins 160g/ Pépito 160g
Apprêt :
27c° 2H30env
Cuisson :
Four ventilé 160c°

Retrouvez le portrait de Damien Dedun dans l’édition n°49 d’Alvéoles