Cet article est paru initialement dans le numéro n°32 du bulletin de l’Amicale Calvel, en décembre 2011

Par Michel Suaz

Son fondateur, Michel Suaz

Originaire de France, Michel a commencé en cuisine quand il avait 14 ans. Il a été entraîné et formé par plusieurs chefs de renom. Il a remporté deux médailles d’argent en tant que chef pâtissier certifié et de chef cuisinier à l’examen du CAP. A l’âge de 21 ans, il a été nommé chef pâtissier au restaurant Barrier, au moment où ce dernier fut l’un des restaurants français honoré avec trois étoiles parle guide Michelin, parmi douze autres.

Il déménage aux Etats-Unis en 1976 et fonde le San Francisco Baking Institute (SFBI) a été fondé en 1996.

Actuellement, il est reconnu connue un expert dans la boulangerie artisanale et industrielle. Il est aussi un ardent défenseur de l‘éducation, afin de faire progresser l’appréciation de la boulangerie artisanale. Le Bread Bakers Guild of America (BBGA) lui a décerné la Baguette d’Or en reconnaissance de son immense contribution. Le Bread Project  l’a nommé membre honoraire à vie en reconnaissance de ses conseils et soutien.

Le SFBI, un large champ d’action

Le SFBI  est un leader de renommée mondiale dans l’art du pain artisanal. Les anciens étudiants du SFBI sont quelques milliers de professionnels et de passionnés venant de tous les coins du monde. Nous faisons aussi du conseil pour les boulangeries nationales et internationales: les retours que nous font nos clients sont très élogieux.

Notre volumineux livre, Advance Bread and Pastry fait désormais autorité dans le domaine du pain et de la pâtisserie artisanale. Ses services ont aidé beaucoup de boulangeries de grand renom aux États-Unis à  développer l’efficacité opérationnelle et une production de qualité. La mission du SFBI  est d’élever le niveau professionnel des artisans boulangers américains, en proposant différentes formations, mais aussi du conseil et des équipements.

Un cours de pâtisserie

Pour réaliser notre mission, nous créons un environnement d‘apprentissage qui encourage les gens à découvrir les textures, les saveurs et arômes du pain artisanal et de la pâtisserie. Nous construisons une base de compétences techniques et encourageons l’expression créative. Nous promouvons le professionnalisme des arts de la boulangerie et de la pâtisserie en formant des boulangers spécialisés et chefs pâtissiers de haut niveau.

De plus, le SFBI offre une expérience de formation unique et particulièrement originale en Amérique du

Le four à bois du SFBI

Nord. Nous sommes par exemple la seule école aux États-Unis dédiée exclusivement à la cuisson artisanale. Nos installations et le personnel sont des experts dans leur domaine en tant que professionnels, consultants et éducateurs. Les étudiants reçoivent une éducation approfondie, une expérience avec les équipements de cuisson de dernière technologie. Nous portons un effort particulier pour leur inculquer la compréhension des techniques et des valeurs du secteur artisanal.

Ateliers de pain et de pâtisserie

Le SFBI offre également des ateliers de cinq jours offrant une expérience unique. Les ateliers enseignent les compétences fondamentales de la boulangerie et de la pâtisserie, en production intensive, afin de permettre aux élèves d’approfondir leur compréhension. Ces ateliers sont limités à 16 étudiants afin de leur donner l’occasion d’échanger ensemble et avec les formateurs.

Nos élèves ont des profils variés : professionnels, formateurs, industriels et amateurs.

Formation professionnelle

Le programme de formation professionnelle du SFBI prépare les étudiants à une carrière enrichissante dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Il combine un enseignement théorique intensif et une pratique conséquente. Une fois diplômés, les étudiants peuvent se former sur tous les aspects de l’exploitation et de la gestion d’une boulangerie artisanale grâce à des stages courts ou longs dans notre boulangerie-pâtisserie Thorough Bread and Pastry située à San Francisco.

Conseil

Les consultants du SFBI parcourent le monde pour aider les start-up et les boulangeries en pleine croissance. Ils offrent des services de conseil sur site, de recherche et développement, ainsi que la conception de boulangeries.