La fermentation au cœur de tous les débats

C’est sur l’impressionnant Campus Lesaffre que s’est déroulée la 37ème Journée Technique de l’AIPF le mardi 15 octobre dernier à Marquette-lez-Lille. L’année du cinquantenaire des Baking Center qui se sont développés en grande partie sous la houlette de Jean-Jacques Semlangne, lui-même membre émérite et ancien président de l’AIPF, faisait du lieu, l’endroit tout trouvé pour se réunir autour du sujet de la fermentation, lui-même au cœur des activités de la société Lesaffre.

C’est Monsieur Thomas Lesaffre en personne qui fit l’honneur d’accueillir l’AIPF et de lancer les interventions de la journée.

Ces interventions furent denses et riches, réservant de nombreuses primeurs et avancées dans les connaissances actuelles autour du sujet de la fermentation pour les personnes présentes.

La matinée débuta ainsi par une intervention de Mme Maude Dufour présentant l’influence des paramètres de cuisson sur la pousse au four à partir de ses travaux réalisés grâce à la conception et au développement d’un four à chaleur ohmique (ERO) muni de caméras permettant d’apprécier comparativement de nombreuses variables et paramètres afin d’identifier les meilleures stratégies d’amélioration. S’en est suivi une brillante intervention de M. Etienne Maillard en charge des relations publiques pour la division Baking de Lesaffre qui présenta moultes illustrations quant au fait qu’il n’existe pas « une levure » mais « des levures » avec de nombreuses variations et aptitudes en fonction des méthodes et résultats recherchés. Connaitre, identifier et définir ses besoins : choisir sa levure ne s’improvise pas.

À la suite du programme de la matinée les participants ont eu l’occasion d’une visite guidée et commentée du Baking Center et des principaux sites du Campus grâce à l’organisation mise en place par Stéphane Lacroix, Directeur commercial LPF au sein du groupe Lesaffre.

Une pause déjeuner sur site fut l’occasion, en présence de M. Brice-Audren Riché, Directeur Général de la société Lesaffre, d’échanger avec différents entrepreneurs du Nord, région riche à ce titre s’il en est dans notre filière.

Et la journée était loin d’être terminée puisqu’un chapitre conséquent attendait encore les participants au cours de l’après-midi : « les bénéfices des ferments revisités à la lecture des évidences scientifiques ».

Sous ce titre, ce fut l’occasion pour Etienne Maillard d’introduire 3 intervenants et de faire partager la philosophie de la société Lesaffre en matière de ferments et de levains, fort de leurs nombreuses activités et recherches à travers le monde. Ce sont succédés ainsi Mme Léa Ribet sur l’impact du ferment mis en œuvre sur le profil nutritionnel du pain, puis M. Michael Durand Dubief présentant méthodologie et études mises en œuvre chez Lesaffre pour apprécier la solidité scientifique des travaux et publications autour des allégations santé en liens avec le levain.

Et pour finir ce fut au tour de M. Rober Kemperman de nous faire partager les résultats de l’échantillonnage mondial de levains réalisé par la société Lesaffre et les profilogrammes ainsi obtenus dans le cadre de ses travaux.

Chacun a pu ainsi apprécier les interventions d’une grande qualité qui se sont déployées tout au long de la journée et qui, à n’en pas douter, feront date dans les annales des Journées Techniques de l’AIPF. Et cela, tout en ouvrant de nombreux champs de recherches et d’investigations futures au sein de notre filière, comme l’a souligné et mis en évidence M. Hubert Chiron, Président honoraire de l’AIPF, dans son travail de synthèse.

Les participants venus nombreux ne s’y étaient pas trompés et la qualité de l’accueil, tout comme la qualité de l’auditoire, furent grandement apprécié et salué par le Président de l’Association Internationale du Pain Français, M. Luc Boulet, au moment de clore cette journée.

Photo de groupe – Journée technique AIPF du 15/10/2024