Dans sa rubrique le livre du mois, l’AIPF a eu un véritable coup de coeur pour ce livre.

Tout juste sorti de chez l’imprimeur, ce glossaire de 95 pages va rapidement s’imposer comme un incontournable dans la bibliothèque des boulangers produisant du pain au levain. S’appuyant sur leurs connaissances encyclopédiques et sur les résultats de pratiques boulangères de paysans boulangers et d’artisans participant au projet de recherche Bakery (*). Philippe Roussel et Bernard Onno proposent plus de 175 définitions concises de termes et concepts associés à la technologie boulangère, à la microbiologie du levain naturel ainsi qu’à la science des aliments. Ce glossaire, le premier du genre, est également ponctué de nombreux schémas de représentation des savoirs. Nul doute que lecteur appréciera la démarche de synthèse et la volonté des auteurs de vulgariser leurs expertises complémentaires.

(*) «BAKERY» est le nom d’un projet de recherche participative financé par l’ANR (Agence Nationale de la Recherche), intitulé dont le titre complet est « Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/ Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie ».Il a été coordonné par Delphine Sicard ( INRAE), l’ouvrage est également co-signé par Elisa Michel.

LE LIVRE DU MOIS : SEPTEMBRE 2020
Roussel, B. Onno, E ; Michel, D. Sicard
La panification au levain naturel : glossaire des savoirs.
2020 –  Editions Quae.