Par Céline Jouquand,
Enseignant-chercheur à UniLasalle Beauvais
Celine Jouquand, Enseignant-chercheur a UniLasalle Beauvais, spécialiste des arômes génères par la réaction de Maillard, a présenté une étude récente sur l’impact de la cuisson sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles de la baguette de Tradition française.
Contrairement a ce que l’on pourrait penser, lors de cette étude, les préférences des consommateurs sont allées vers le pain bien cuit en lien avec un meilleur gout de la croute et plus de croustillance !
Le règlement européen impose une teneur en acrylamide ≪ aussi basse que possible ≫compte tenu d’un effet potentiellement cancérogène avec un maximum recommande par l’EFSA pour le pain de blé de 50 μg/kg et de100 μg/kg pour les autres pains (Règlement (UE) 2017/2158).
L’étude a montre que cette teneur restait faible même pour un pain bien cuit, inférieure à 18μg/kg. Le pain de Tradition contribue donc très peu a l’exposition alimentaire a l’acrylamide.Par ailleurs l’étude a montré que l’effet bifidogène du pain est préservé même avec une teneur élevée en mélanoidines (produits néoformés lors de la réaction de Maillard).