Cet article est un résumé de l’intervention de Fabrice BOURJOT, responsable Développement Blé chez Moulins Souflet, lors de l’AG de Mars

Les besoins en farine des clients diffèrent selon le type de client (industriel / artisan boulanger / exportateur) mais les critères de qualité essentiels restent la régularité de la farine et que le respect d’un cahier des charges. La part des clients industriels est croissante, tandis que la boulangerie artisanale est stable en volume et l’export de farine en forte baisse.

La qualité des farines vient essentiellement de la qualité des blés (70%). Viennent ensuite l’ajout d’ingrédients (20%) et le réglage du moulin (10%). Il est donc important pour le meunier de travailler en amont pour sécuriser la qualité de ses approvisionnements en blé.

Deux critères sont aujourd’hui essentiels : le choix variétal et le taux de protéines.

Les variétés n’ont pas toute la même qualité boulangère, l’orientation de la filière sur le choix des variétés est primordiale. Des organismes comme le CTPS, Arvalis ou l’ANMF y contribuent.

Le taux de protéines est un sujet critique car la demande en protéine augmente avec la croissance des industriels, alors que dans le même temps l’offre baisse depuis 10 ans (-1pt). Cela se traduit par une tension sur la protéine avec notamment une base de blé qui doit être compensée par l’utilisation de blés de force afin d’assurer la qualité des farines. L’origine française est pratiquement la plus faible en protéine sur le marché mondial, ce qui met également en difficulté l’exportation de blé. Les taux de protéines actuels (hors 2016) frôlent des seuils critiques pour l’ensemble de la filière blé française.